La trigonelina se descompone en otros compuestos de menor masa, como la piridina, que sigue dejando un sabor amargo. También contribuye al sabor ácido y amargo del café el ácido clorogénico, así como sus compuestos derivados: ácido quínico y ácido cinámico.

En cuanto a los resultados del análisis del café por cromatografía de gases, revelan que en el extracto de café arábica abundaban especialmente los compuestos con purina así como piridina. Los compuestos circulares (cíclicos) éster dominan el extracto de caracolillo, lo que explica su fragante aroma.Mientras tanto, el análisis por cromatografía líquida reveló la combinación de compuestos nitrogenados y oxigenados.

Algunos tipos de café fermentado en húmedo, como los denominados café honey y el café de civeta (kopi luwak en Indonesia), tienen combinaciones adicionales de compuestos éster y derivados proteicos. La presencia de enzimas durante el proceso de fermentación, aunque la mayoría de ellas cambian durante el tueste, confiere al café su sabor y aroma distintivos.

Como mezcla equilibrada de compuestos naturales, el café tiene el potencial de ser una hierba medicinal o un suplemento saludable. Sin embargo, esto solo es viable si se aplican tratamientos tanto para preservar algunos de los compuestos beneficiosos del café como para aumentar su eficacia.

Por ejemplo, la regulación de la temperatura durante el tueste puede cambiar la composición de los compuestos de los granos de café. Algunos compuestos con propiedades antioxidantes como el ácido clorogénico y la trigonelina no son resistentes al calor, por lo que evitar las altas temperaturas de tostado hará que el café sea más saludable.

Por otra parte, el nivel de cafeína en los granos de café también es mayor si se tuestan a unos 140 °C. Además, con el enfoque del desarrollo sostenible, todo lo que sale de las plantas del café puede ser útil. Incluso los residuos agrícolas pueden convertirse en abono.

Los posos de café de los negocios y cafeterías también conservan muchos compuestos útiles que aún pueden utilizarse para fabricar cosméticos, ambientadores, velas, jabones y hasta abonos para plantas, aunque hayan perdido su valor económico debido al moho. Esto significa que es posible implantar una economía circular sostenible mediante un enfoque de “residuos cero” en la utilización del café.

*Surjani Wonorahardjo profesor de Química Analítica en la Universitas Negeri Malang (Indonesia)